翻轉蘋果
材料:
- 高筋麵粉 160g
- 片狀奶油 500g
- 高筋麵粉 170g
- T55麵粉 165g
- 鹽 12g
- 水 170g
- 醋 2.2g
- 細砂糖 33g
- 水 10
- 鮮奶油 25g
- 吉利丁團 6g
- 富士蘋果 7顆
- 薰衣草：鮮奶油＝1：100
- 蘋果碎 360g
- 砂糖 50g
- 烘乾香草莢 12g
- 新鮮薄荷葉 12g
- 防潮糖粉 100g
- 鏡面果膠 200g
[千層派皮]
[焦糖烤蘋果]
[薰衣草香緹]
[焦糖蘋果泥]
[組合]
步驟:
- 將片狀奶油與高筋麵粉打成團，桿開成片狀，冰冷藏
- 將麵團內的所有材料全部一起打成團，桿開成片狀，冰冷藏
- 鬆弛好的油皮與麵團做三折兩次後，冰冷藏鬆弛
- 將兩次三折後的麵團做四折兩次後，冰冷藏鬆弛隔夜
- 將鬆弛好的麵團桿開成4mm厚度，冰冷藏鬆弛
- 鬆弛好以後即可使用，壓成6cm圓形
- 上下夾上烘焙紙與烤盤後，使用185度烤25分鐘，轉向175烤25分鐘，取出撒上糖粉，240度烤至焦糖融化
- 將砂糖水煮至焦糖顏色
- 加入鮮奶油與吉利丁團溶解均勻
- 放入矽膠半圓模中
- 放入削好皮的半顆富士蘋果，切2-3刀，放在矽膠模中
- 190度烤 1小時 至蘋果縮小，果汁收乾，注意每台烤箱的水氣散熱能力不同，蘋果汁在30分鐘時應該先完整釋出，再慢慢收乾
- 將薰衣草與鮮奶油混合均勻，放置一晚
- 濾出薰衣草後，使用電動打蛋器打發
- 放上適量的鮮奶油在千層底上，再放上冷凍烤好的蘋果
- 整個放回冷凍完成半成品
- 將砂糖煮成焦糖
- 加入蘋果碎，慢慢收乾果汁成蘋果泥
- 使用均值機打碎成均勻泥狀
- 將冷凍好的半成品，使用蘋果泥將周邊的縫隙補滿成完整的蘋果形狀
- 在冰冷凍10分鐘後，放在網架上
- 鏡面果膠稍微加熱至30度，用大湯匙淋上蘋果
- 使用篩網將防潮糖粉在蘋果周圍灑一圈裝飾
- 裝飾薄荷葉跟香草莢
[千層派皮]
[焦糖烤蘋果]
[薰衣草香緹]
[焦糖蘋果泥]
[組合]
*本篇食譜與法式甜點職人吳宗剛合作
