聖多諾黑

材料:

[千層派皮]

• 高筋麵粉 160g
• 片狀奶油 500g
• 高筋麵粉 170g
• T55麵粉 165g
• 鹽 12g
• 水 170g
• 醋 2.2g
• 　

[香草卡士達＆外交官奶餡]

• 牛奶 200g
• 香草莢 0.2g
• 砂糖 50g
• 蛋黃 40g
• T55麵粉 14g
• 玉米粉 14g
• 鮮奶油 50g
• 　

[脆皮麵團]

• 奶油 100g
• 二號砂糖 125g
• T55麵粉 125g
• 　

[泡芙麵糊＆沾焦糖]

• 水 100g
• 牛奶 100g
• 鹽 4g
• 砂糖 5g
• 奶油 92g
• T55麵粉 115g
• 蛋 200g
• 　

[香緹鮮奶油]

• 鮮奶油 200g
• 香草糖 16g
• 　

[組合]

• 砂糖 200g
• 葡萄糖 50g
• 水 50g

步驟:

[千層派皮]

1. 將片狀奶油與高筋麵粉打成團，桿開成片狀，冰冷藏
2. 將麵團內的所有材料全部一起打成團，桿開成片狀，冰冷藏
3. 鬆弛好的油皮與麵團做三折兩次後，冰冷藏鬆弛
4. 將兩次三折後的麵團做四折兩次後，冰冷藏鬆弛隔夜
5. 將鬆弛好的麵團桿開成4mm厚度，冰冷藏鬆弛
6. 鬆弛好以後即可使用
7. 上下夾上烘焙紙與烤盤後，使用185度烤25分鐘，轉向175烤25分鐘，取出撒上糖粉，240度烤至焦糖融化

　

[香草卡士達＆外交官奶餡]

1. 牛奶與香草莢煮滾，取出香草莢
2. 砂糖、蛋黃與過篩後的麵粉、玉米粉攪拌均勻
3. 倒入一半熱牛奶，再倒回
4. 持續混合，避免鍋底燒焦
5. 攪拌至滾，醬呈現光滑有光澤
6. 倒出用保鮮膜包好立刻降溫
7. 降溫後與打發好的鮮奶油拌勻即可

　

[脆皮麵團]

1. 將奶油與二號砂糖打均勻
2. 加入麵粉打均勻
3. 放在兩張烘焙紙中桿平至2.5mm
4. 冷凍後壓圓形備用

　

[泡芙麵糊＆沾焦糖]

1. 水、牛奶、鹽、糖及奶油確實煮滾
2. 加入過篩麵粉炒至麵糊離鍋
3. 用桌上型攪拌機，慢慢加入蛋拌勻至三角形滴落即可
4. 擠花在烤盤上，再放上備用的脆皮麵團
5. 170度烤20分鐘至均勻上色

　

[香緹鮮奶油]

1. 鮮奶油加入香草糖後使用打蛋器打發至8分發
2. 使用星星花嘴擠在準備好的半成品上

　

[組合]

1. 切好千層6cm*9cm
2. 擠上外交官奶餡 在小泡芙中與千層上（擠在其中一側，另一側點三點黏著泡芙）
3. 將砂糖、葡萄糖、水煮至焦糖色，灌好的小泡芙沾上焦糖
4. 小泡芙放在千層派三個點上
5. 擠上鮮奶油

*本篇食譜與法式甜點職人吳宗剛合作